Tittel: VARIASJONER OVER CESANESE

I løpet av mitt opphold i Olevano skulle jeg bli godt kjent med alle smug og trapper som forbinder husene i Centro storico. På mine mange spaserturer i området kunne jeg nyte synet av olivenlunder og vinmarker – som har vært og fremdeles er viktig i Olevano, både som næring og som bidrag til husholdningen. Lazio forøvrig er naturlig nok preget av nærheten til hovedstaden med dens turisme og næringsvirksomhet. Som vindistrikt kommer regionen i skyggen av de mer berømte i Italia, men for min egen del så jeg ingen grunn til å drikke annet enn lokal vin når jeg bodde så tett på vinmarkene. Tradisjonelt har vinproduksjonen i Lazio vært konsentrert om enkle viner, og i flere butikker kan man få upretensiøs «hverdagsvin » til en billig penge tappet direkte fra fat i plastflasker – ikke ulike dem vi kjøper olje i her til lands. For de fleste vil Frascati og Est! Est!! Est!!! være vin som forbindes med Lazio, og det er fremdeles de hvite vinene som dominerer regionen. Jeg husker ennå mitt første møte med Frascati i Roma på 1970-tallet som en vin med fedme, ganske rund og halvtørr. I dag har stilen endret seg mot det lettere og tørrere, takket være mer moderne fremstillingsmetoder. De fleste av vinene drikkes unge – gjerne til den lokale maten.

Blant de hvite vinene er det druene malvasia og trebbiano som dominerer, men det finnes også røde viner i dette distriktet. Her er det druene sangiovese, montepulciano, merlot og cesanese, samt en rekke mindre kjente sorter som benyttes. Olevano ligger rundt 45 km i luftlinje om lag rett øst fra Piazza della Repubblica, med bil rundt 70 km langs vei. Her dyrkes hovedsakelig cesanese. Denne druen er typisk for Lazio, og det antas at den har røtter tilbake til Romerriket. Det finnes 27 DOC i Lazio og disse utgjør ca. 50 % av distriktets samlede vinproduksjon. Tre av appellasjonene Cesanese d’Affile, Cesanese di Olevano Romano samt Cesanese del Piglio, kom til i 1973. I 2008 tok sistnevnte steget opp til DOCG-appellasjon.

 På mine vandreturer blant vinmarkene tenkte jeg at jeg ikke burde la muligheten gå fra meg til å bli bedre kjent med cesanese og vindyrkingen i Olevano. Etter å ha prøvd noen lokale varianter av rødvin laget på cesanese bestemte jeg meg for å ta kontakt med den produsenten i Olevano som etter min mening lagde den beste vinen, Damiano Ciolli. En e-post var alt som skulle til. Damianos kone, Letizia Rocchi svarte at de, etter nylig å ha kommet tilbake fra vinmesse i Stockholm var travelt opptatt med beskjæringen, men at jeg kunne få komme neste dag og være med som ryddegutt på formiddagens beskjæringsøkt.

 Deres vinmark ligger sentralt i kommunen ca. 300 moh. i et naturskjønt terreng som heller slakt mot sør og vest, like før landskapet stiger opp mot forfjellene til Abruzzo. Damiano var ved min ankomst i full gang med å sette ned nye eikepæler til oppbinding av de eldste vinstokkene. Disse er gårdens «gull» kan Damiano fortelle. «Min bestefar plantet dem for 70 år siden, og det er disse som gir druer til vår toppvin, Cirsium.» «Cirsium (Vegtistel) er forøvrig navnet på en tistel som vokser mellom vinstokkene her», skyter Letizia inn. «Den er i slekt med artisjokkplanten og passer inn i vårt biodynamiske dyrkingsprosjekt » Både Letizia og Damiano har solid bakgrunn som vinprodusenter. Damiano er tredje generasjons produsent i familien Ciolli mens hans kone Letizia har en PhD i vindruefysiologi og vinmaking. Hun har arbeidet som vinmaker i staten Washington, og er også konsulent for andre produsenter i området rundt Olevano. Druen cesanese finnes i to varianter, cesanese comune (som navnet tilsier den mest vanlige) og cesanese d’affile, kan Damiano fortelle. «Tradisjonelt har vinen laget av cesanese vært preget av høy alkohol og restsødme, men vi ønsker å lage lettere og mer elegante viner. Vi er dessuten tro mot biodynamiske dyrkingsmetoder og spontangjæring, rett og slett fordi dette gir bedre og mer holdbare viner». Hva med klimaendringene, spør jeg. Damiano sukker, «det er en konstant bekymring. Alt må gjøres tidligere. Tidligere høstet vi i oktober, nå høstes druene fra midten av september – dette til tross for at cesanese er en drue som modnes sent». «Heldigvis ligger våre vinmarker slik til at vi ofte velsignes med en sval bris i den varme delen av sommeren», legger Letizia til.

Nok prat nå, tid for beskjæring. Letizia tar meg med til et av de nyplantede områdene. Her står det tre år gamle vinstokker som nå skal beskjæres for første gang siden de ble plantet mens pandemien herjet på sitt frykteligste i Italia. «Vi samler skudd fra de beste stokkene og tar dem bort til poding på etablerte stokker», forteller Letizia, «da Damiano og jeg tok over gården var den på fem hektar, nå eier vi sju i tillegg til to hektar som vi leier.»

 Beskjæring er som så mye annet et eget fag. Letizia forklarer hvordan denne vinterbeskjæringen blir bestemmende for hvordan planten skal få utvikle seg, og jeg kjenner meg takknemlig for at jeg skal få nøye meg med å rydde opp etter henne. Det innebærer å fjerne avkuttede skudd og kaste dem inn i midten av parsellen. Selv om Letizia må foreta vurdering av hver enkelt plante og min jobb er enklere, blir det fort litt avstand mellom oss på vår vei nedover radene. Dette er heller ikke en jobb for folk med dårlig rygg. Bøyd over vinplanten med mye opp og ned, merkes det etter noen timers jobb. «Etter en dag med beskjæring gjør det vondt i hele kroppen», sier Letizia med et smil, «jeg tror vi tar med oss Damiano til lunsj, men først en tur i vinkjelleren.» 

Der inne står det noen mektige betongfat, ståltanker til gjæring, samt store eikefat som brukes til noen av vinene. «Et eikefat av denne størrelsen koster like mye som en ny bil», lar Damiano meg få vite, «vinen lagres et år på disse fatene, vi ønsker ikke for sterkt eikepreg på vinene våre». Den første vinen vi smaker kommer rett fra ett av disse fatene. Den hvite Botte ventidue («Tønne tjueto») er en vin laget etter Letizias idé og består av 70 % trebbiano verde og 30 % ottonese. Vinen skal ikke på markedet før om ca. et år, men er allerede nå lovende med et distinkt preg av honning på duft. Smaken er frisk og med godt innslag av syre.

Så er det over i rødvinsavdelingen hvor jeg får smake fire ulike versjoner av Silene (engsmelle, Silene vulgaris) – Ciollis mest solgte vin med en årlig produksjon på omlag 30 000 flasker. Dette er interessant, at samme drue, 100 % cesanese d’affile selvfølgelig, kan ha så ulik karakter! Den første vi smaker er lys, har floral duft og smak av røde bær hvor syre dominerer på bekostning av tanniner. God til torsk, sier jeg, og både Damiano og Letizia synes å være enige. I de påfølgende vinene utvikler både duft og smak seg i retning mer struktur og tanniner. Den siste Silene-versjonen kommer fra en mark hvor jordsmonnet er mer leirholdig enn vulkansk, og det merkes. Den endelige versjonen av Silene som etterhvert kommer på markedet er en blanding av druer fra disse ulike vinmarkene. 

De to siste vinene jeg får smake er årgangene 2020 og 2021 av toppvinen Cirsium. Den siste kommer direkte fra et eikefat og den andre fra et betongfat hvor den tilbringer det siste året før den skal tappes. Vinene er henholdsvis to og tre år unna før de kommer på markedet. Begge vinene er mørkere enn Silene og dufter mer av plomme. Plomme er også framtredende i smaken. God lengde og en lett bitter avslutning. En vin av høy kvalitet hvor den eldste versjonen utmerker seg med ytterligere fylde. Den årlige produksjonen av Cirsium ligger på rundt 4500 flasker. «Alt for god til å spyttes ut», sier Damiano. Jeg er enig og vi lar den siste munnfullen gli ned.

 Med dette er det tid for lunsj, og jeg får skyss opp til byen igjen. 

Jeg kan ikke si annet enn at min respekt for vinmakerfaget har økt med dette besøket. Bak hver flaske vin ligger det utallige timer hardt arbeid og bekymringer, men ikke minst dedikasjon, visjoner – og kjærlighet. Hva passer da bedre enn å minne om den hellige Katarina av Sienas ord: «Den som vet mer, elsker mer, og den som elsker mer, smaker mer».